Leche

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Todo lo que tienes que saber sobre la leche esta aquí

La leche es un líquido blanco producido por las glándulas mamarias de los mamíferos. Es la principal fuente de nutrición para los mamíferos jóvenes antes de que sean capaces de digerir otros tipos de alimentos.

Tipos de consumo de leche

Hay dos tipos de consumo de leche: como fuente natural de nutrición para todos los mamíferos lactantes y comoproducto alimenticio para los seres humanos de todas las edades.

Nutrición infantil de los mamíferos

En casi todos los mamíferos, la leche alimenta a los infantes a través de la lactancia materna.

Productos lácteos alimenticios para humanos

En muchas culturas del mundo, especialmente en el mundo occidental, los seres humanos seguimos consumiendo leche después de la infancia; pero leche de otros animales (especialmente ganado vacuno, cabras y ovejas) y sus derivados lácteos como crema, mantequilla, yogur, kéfir, helados, etc.

Estructura física y química de la leche

La leche es una emulsión o coloide de glóbulos de grasa dentro de un fluido a base de agua.

La grasa láctea

Cada glóbulo de grasa está rodeado por una membrana compuesta de fosfolípidos y proteínas; estos emulsionantes mantienen protegidos a los glóbulos de grasa de la actividad de digestión de enzimas que se encuentran en la porción líquida de la leche. Las vitaminas liposolubles A, D, E y K se encuentran dentro de la parte grasa de la leche de la leche.

Proteínas

Las estructuras más grandes en la porción líquida de la leche son las micelas de caseína de proteínas: los agregados de varios miles de moléculas de proteínas. Hay cuatro tipos diferentes de proteínas de caseína, y en su conjunto representan alrededor del 80% de la proteína en la leche.

La leche contiene docenas de otros tipos de proteínas al lado de las caseínas. Son más solubles en agua que las caseínas y no forman estructuras tan grandes. Debido a que estas proteínas permanecen suspendidas en el suero de leche se conocen colectivamente como las proteínas de suero. Las proteínas del suero representan aproximadamente el 20% de la proteína en la leche. La Lactoglobulina es la proteína de suero más común por un amplio margen.

Hidratos de carbono

La lactosa da a la leche un sabor dulce y aporta aproximadamente el 40% de las calorías. La lactosa es un disacárido compuesto por dos azúcares simples glucosa y galactosa.

Otros

Otros componentes de la leche cruda de vaca son células blancas y un gran número de enzimas activas.

Tratamiento de la leche

En la mayoría de los países occidentales, las instalaciones de productos lácteos modifican la leche cruda de vaca

Pasteurización

La pasteurización es utilizada para matar a los microorganismos dañinos al calentar la leche durante un corto tiempo y luego refrigerarla para el almacenamiento y transporte.
Un más reciente, la ultrapasteurización es se calentar la leche a una temperatura más alta por un período de tiempo más corto. Esto se extiende su vida útil.

Homogeneización

En 12 a 24 horas, la leche fresca tiene una tendencia a separarse en una capa de crema de alto contenido de grasa en la parte superior y la capa de leche baja en grasa debajo de quella. La crema a menudo se vende como un producto independiente con su propio uso, hoy en día la separación de la nata de la leche por lo general se lleva a cabo con rapidez en los separadores de crema de centrífuga.
Esto se evita con la homogeneización, un tratamiento que evita que una capa de crema se separe de la leche.

Beneficios para la salud de la leche

La leche humana contiene:

• 1,1% de proteína
• 4.2% de grasa
• 7,0% de lactosa
• 72 kcal por cada 100 gramos.

La leche de vaca contiene:

• 3,4% de proteína
• 3.6% de grasa
• 4,6% de lactosa
• 66 kcal por cada 100 gramos.

La leche de vaca contiene 285 mg de calcio, lo que representa el 22% al 29% de la ingesta diaria recomendada (IDR) de calcio para un adulto. También contiene:

• Biotina
• Yodo
• Magnesio
• Acido pantoténico
• Potasio
• Riboflavina
• Selenio
• Tiamina
• Vitamina A
• Vitamina B12
• Vitaminas D
• Vitamina

• De las mujeres que desean tener un hijo, los que consumen productos lácteos enteros aumentan su fertilidad.
• El ácido linoleico conjugado, que se encuentra principalmente en productos lácteos, proporciona beneficios para la salud incluyendo la prevención de la arteriosclerosis, diferentes tipos de cáncer; hipertensión arterial y mejora la función inmune.
• El consumo de leche es eficaz en promover el crecimiento muscular y mejora la recuperación muscular después del ejercicio.
• El acido trans-ácido palmitoleico puede reducir sustancialmente el riesgo de diabetes tipo 2 en personas con antecedentes.

Perjuicios para la salud de la leche

• La alergia a la leche de vaca (CMA) es una reacción adversa de origen inmunológico. Rara vez es lo suficientemente grave como para causar la muerte y es parte de las alergias alimenticias. Las posibilidades de contraerla aumentan si se da leche de vaca antes de los 6 meses al bebe.
• La leche contiene caseína, una sustancia que se descompone en el estómago humano para producir casomorfina, un péptido opioide. A principios de 1990 se planteó la hipótesis de que casomorfina podia causar o agravar los trastornos del espectro autista, cosa que finalmente se descarto.
• Los hombres que beben una gran cantidad de leche y consumir productos lácteos tenían un riesgo ligeramente mayor de desarrollar enfermedad de Parkinson; el efecto para las mujeres fue menor. La razón detrás de esto no se entiende completamente, y sigue siendo también claro por qué hay menos riesgo para las mujeres. El efecto desaparece con el consumo recomendado de no más de 750 cc diarios.
• Un estudio publicado por el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer y el Instituto Americano de Investigación del Cáncer afirma que al menos once estudios de población han relacionado el consumo excesivo de leche y el cáncer de próstata. Otra vez el efecto desaparece con el consumo recomendado por la OMS de no más de 750 cc diarios.
• Estudios médicos también han demostrado una posible relación entre el consumo de leche y la exacerbación (No aparicion) de enfermedades como la enfermedad de Crohn, enfermedad de Hirschsprung y el Síndrome de Behcet. Esto tampoco ocurre de consumirse leche en forma moderada.


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