Carbohidratos: Los Almidones
Los almidones son carbohidratos compuestos de un gran número de unidades de glucosa unidas por enlaces glucosídicos. Este polisacárido es producido por todas las plantas verdes como un modo almacenar energía (como el glucógeno en los animales).
Es el carbohidrato más común en la dieta humana y se encuentra en grandes cantidades en los alimentos básicos tales como la papa, el trigo, el maíz, arroz y yuca.
Estructura y Uso de los almidones
Los almidones puros son un polvo blanco, inodoro e insípido que es insoluble en agua fría o alcohol.
Se compone de dos tipos de moléculas: La amilosa lineal / helicoidal y la Amilopectina ramificada.
Dependiendo de la planta, el almidón generalmente contiene 20 al 25% de amilosa y 75 a 80% de amilopectina.
El almidón se procesa para producir muchos de los azúcares en los alimentos procesados hoy en día. La disolución de almidón en agua caliente da una pasta que puede ser utilizada como un agente espesante. También se usa como adhesivo en el proceso de fabricación de papel.
Síntesis de los Almidones
En la fotosíntesis, las plantas usan la energía lumínica para producir glucosa a partir de dióxido de carbono. La glucosa se almacena principalmente en forma de gránulos de almidón en los plastos (como cloroplastos y amiloplastos). Hacia el final del proceso, el almidón se acumula en las ramas cerca de las, frutas, semillas, rizomas y tubérculos para prepararse para los meses crudos del invierno con menos luz.
Como la glucosa es soluble en agua, hidrófila, une mucha agua y ocupa mucho espacio, por lo que las plantas deben guardarla en forma de almidón, que no es soluble y se puede almacenar de forma mucho más compacta.
Cuando se precise, los enlaces alfa se hidrolizan fácilmente y se quita la glucosa de los almidones.