Conceptos sobre las peligrosas grasas trans
Las grasas trans o ácidos grasos trans son el nombre de las grasa insaturadas (No saturadas) con isómero trans del doble enlace carbono-carbono. Son engañosas, ya que si bien son insaturadas son aun mas peligrosas que las grasas saturadas, ya que pueden hacerse pasar por grasas insaturadas CIS, las verdaderas grasas buenas.
La grasa trans es una molécula de grasa que contiene uno o más dobles enlaces entre los átomos de carbono. Cis y trans son términos que se refieren a la disposición de las cadenas de átomos de carbono a través del doble enlace.
En las CIS, las cadenas están en el mismo lado del doble enlace, dando lugar a una “doblez o torcedura”. En las TRANS, las cadenas están en lados opuestos del doble enlace, y la cadena se fija en una forma aproximadamente recta en esta región.
Presencia en los alimentos de las grasas trans
El proceso de hidrogenación (en la producción de alimentos ) añade átomos de hidrógeno a las grasas saturadas, elimina enlaces dobles y las convierte en grasas saturadas.
Las grasas trans naturales, que incluyen el ácido linoleico conjugadoy el ácido vaccénico, se originan en el rumen de los animales.
Las grasas de origen animal fueron una vez las grasas trans de consumo primario, pero hoy son creadas por la industria de alimentos procesados como un efecto secundario de la hidrogenación de las grasas insaturadas por lo general de los aceites vegetales).
Los aceites parcialmente hidrogenados se han utilizado en los alimentos por muchas razones:
- La hidrogenación parcial aumenta la vida útil del producto y reduce los requisitos de refrigeración.
- Muchos alimentos horneados requieren grasas semisólidas para suspender los sólidos a temperatura ambiente.
- Los aceites parcialmente hidrogenados dan la consistencia adecuada para sustituir las grasas animales como la mantequilla y la manteca a un costo menor (esto ocurre más que nada con la margarina).
- También son una alternativa económica a otros semi-sólidos como el aceite de palma.
Riesgos para la salud de las grasas trans
Las recomendaciones negativas sobre ellas de la OMS se basan en dos hechos fundamentales:
En primer lugar, “los ácidos grasos trans no son esenciales y no proporcionan ningún beneficio conocido para la salud humana”. En segundo lugar, mientras que tanto las grasas saturadas y trans aumentan los niveles de colesterol LDL (el llamado colesterol malo), los niveles de grasas trans también reducen el colesterol HDL (colesterol bueno); lo que aumenta aun mas el riesgo de enfermedad coronaria.
Debido a estos hechos la OMS ha concluido que hay un nivel seguro de consumo de grasas trans. No existe un nivel adecuado, dosis diaria recomendada o límite tolerable para las grasas trans. Esto es así porque cualquier incremento en la ingesta de grasas trans aumenta el riesgo de enfermedad coronaria.