Carnes

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Carnes

El termino carnes refiere a carne animal que se consume como alimento. Por lo general, esto abarca el músculo esquelético, grasa y otros tejidos, pero también tejidos comestibles tales como los despojos.

A menudo, la carne se utiliza en un sentido más restrictivo – la carne de las especies de mamíferos (cerdos, vacas, corderos, etc.) criada y preparada para el consumo humano, con exclusión del pescado y otros productos del mar, las aves y otros animales. El uso varía en todo el mundo, según las preferencias culturales o religiosas.

Constituyentes principales de las carnes

Numerosos aspectos de la composición bioquímica de las carnes varían dependiendo de la especie, raza, sexo, edad, plano de la nutrición, la formación y el ejercicio del animal.

Las carnes de musculo de mamíferos adultos se componen de aproximadamente 75 por ciento de agua, 19 por ciento de proteína, 2,5 por ciento de grasa intramuscular, 1,2 por ciento de carbohidratos y 2,3 por ciento de otras sustancias. Estos incluyen compuestos nitrogenados, tales como aminoácidos, y sustancias inorgánicas tales como minerales.

La grasa en las carnes puede ser tejido adiposo, utilizados por el animal para almacenar energía o la grasa intramuscular, que contiene cantidades considerables de fosfolípidos y de constituyentes insaponificables tales como colesterol.

Carnes rojas y blancas

Las carnes se pueden clasificar como «rojas» o «blancas», dependiendo de la concentración de mioglobina en la fibra muscular.

Cuando la mioglobina se expone al oxígeno, se convierte en oximioglobina desarrollando un color rojizo.

El enrojecimiento de la carne depende de la especie, la edad del animal, y el tipo de fibra: La carne roja contiene fibras musculares más angostas que tienden a funcionar durante largos períodos sin descanso, mientras que la carne blanca contiene fibras más grandes que tienden a trabajar en ráfagas cortas y rápidas.

Las carnes de los mamíferos adultos, tales como vacas, ovejas, cabras y caballos se consideran generalmente rojas, mientras que el pollo doméstico y la carne de pechuga de pavo son consideradas generalmente carnes blancas.


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Sobre el autor: Dr. Javier Romero

Doctor en Medicina General, egresado de la Facultad de Medicina de UNAM (México), comparte noticias de medicina, así como consejos de salud para ayudar a mejorar la salud de quienes consultan nuestra web.
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